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  • 2016.03.31 Thursday

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昨朝のNHK総合テレビ 「あさイチ」 番組内にて
緑茶をおいしく淹れる、ということに的をしぼった
実用的な特集がされました。

→ 「スゴ技Q これであなたも 緑茶の達人」
   (NHK 「あさイチ」 2012/05/29)

私自身、目からうろこだったのが
「元キャビンアテンドが伝授!おいしいお茶を入れるスゴ技とは?」
として紹介された、お茶の淹れかた。

そもそも、うまみが濃く甘いお茶を淹れるための鉄則として

「お湯の温度を低めに」

といわれる理由は
渋みや苦みのもととなるカテキンやカフェインが
低い湯温だと茶葉から抽出されにくいから。

けれども、機内の給湯設備では
お湯は熱湯しか出せない(温度調節がきかない)のだそうです。

そこで、元キャビンアテンドのかたが
よりおいしいお茶を提供するために考えた、というのが

「急須にお茶っ葉を入れ、水を注いだ後に熱湯を注ぐ」

というひと手間。

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 熱湯を注ぐ前に水を入れておくと、
 苦みや渋みが出るのを抑えながら
 うまみや甘みを引き出すことができるのです。

 そこに熱湯を注ぐと温度の上がりすぎを抑えられるので
 苦みや渋みと甘みやうまみのバランスの取れたお茶になるのです。

 水を入れた後、1分程度おいておくと
 よりうまみや甘みが引き出されます。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

急須に茶葉と、ひたひたになる程度の少量の水を入れて
(水の量はなるべくひかえめに…)
できれば1分ほど置いてうまみ・甘みを抽出してから
熱湯を注ぎ加える、というシンプルな方法です。

なるほど、湯温調節にさほど細かな配慮がいらないから
これでしたら、職場でのお茶出しの際にも
苦手意識なくさらりとできるかたが増えるかもしれませんね。
もちろんご家庭でも、ぜひ試してみてください。

なお、番組ではほかにも
上級煎茶や玉露のうまみや甘みを最大限に引きだせる
「氷出し茶」 のつくりかたや
緑茶を使ったアレンジティーのレシピなども紹介されました。

夏のおもてなしに役立ちそうですね。
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朝日新聞 の生活面の
シニア世代向けコーナーと思われる 「55プラス」 という欄に
「お茶を楽しもう」 という全3回の小連載がありました。

インターネットで購読できるのは
残念ながら 朝日新聞デジタル(有料) のみのようですが
これからお茶に親しみたいな、というかたには格好の内容で。

抹茶(薄茶)をいただく際の作法についてや
自宅でおいしくお茶を点てるためのコツなどが
イラスト入りで平易に紹介されていました。

最終回の、お茶を点てるポイントについての記事で
技術的なものばかりでなく、その心持ちについて触れた箇所に
ちょっといいな、と思ったことばがありましたので
その部分だけ以下に引用させていただきます。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−  
 まずは 「自分がおいしいと感じるお茶を知ることが大切です」 。
 濃さや量、温度も好みや体調による。

 そして、心をこめてたてる。
 「大好きな人にぜひ飲んでほしい、と思うような
 お茶をたてられるといいですね」 と先生。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−  

おいしいお茶になる基本、ごくあたり前のようでいて
なぜか忘れがちになってしまうのが、これなんです。

つまるところ、点てたお茶がいい感じになったかどうかは
自分の舌でたしかめるのが一番なんですけれど。

お稽古では一般的に、人が点てたお茶をいただくことは多くても
自分で点てたものを自服できる機会は少ないものです。
とくに初心者のうちは、緊張してしまったり
点前の手順で頭がいっぱいになったりで
お茶の味そのものがおろそかになってしまうことも。

お稽古を始めてから年月が浅くても
自宅でも日常的にお茶を点てて楽しむというかたのお茶は
不思議なもので、おいしいなと感じることが大半ですね。

これ、抹茶にかぎらず、煎茶などを淹れる場合も同じで。

よく、企業で淹れかた教室をさせていただくのですが
来客用に上級の煎茶や玉露を淹れて出す機会が多くても
そのお茶を自分では飲んでみたことがない、とか。
ここ何年も自宅では急須を使っていない、というかたもちらほら。

胸をはって、自分がおいしいと思えるものをお出しするのが
供応の根本でありたいと感じますし
そんな一杯にこめた気持ちは、うんちくの言葉を伴わずとも
きっと大切な相手に届くものと信じています。

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節電の冬、到来です。

体をぽかぽかにしてくれるアルコールドリンクのひと工夫が
こんな記事で紹介されていました。

→ 「ウイスキーにジャム、ワインにシナモン
   … 冬のほっとドリンク ― 「ちょい足し」 で美味」
   (読売新聞 ヨミドクター 2011/12/06)

ポイントは、「ちょい足し」 だそうです。

記事中の、温めた赤ワインにシナモンといえば
バンショー(いわゆるホットワイン)でおなじみの組み合わせで
試したことのあるかたも少なくないかもしれませんね。

ウイスキーのお湯割りにジャム、というのは驚き。

それも、おすすめのジャムは 「リンゴ」 とのことで
そういえば、カルバドスやシードルなど
リンゴを原料に用いたお酒だって少なくないわけですから
これも案外しっくりきそうな。

ちなみに、ウイスキーのお湯割りには
シナモンやレモンの相性もなかなかのものですよ。

さて、面白いのが、最後のほうに書かれている
「紅茶もリキュールなどをちょい足しすれば、立派なホットカクテル」
になる、という提案。

茶葉から淹れた紅茶や、ペットボトルの紅茶を温めたものに
リキュールを少し落とすだけ、という手軽さがいいですね。

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 キリンビールによると、ウイスキーとクリームを合わせた
 「ベイリーズアイリッシュクリーム」 や
 桃味の 「ピーチツリー」 など
 同社が輸入するリキュールが温かい紅茶に合うそうだ。

 紅茶はジンやラムなどとの相性もいい。
 いずれも酒と紅茶の割合は1対4が目安だ。
 「ベイリーズ」 は紅茶以外に
 温かいウーロン茶やコーヒーに足してもおいしいそうだ。
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お茶とお酒、といえば、焼酎のお茶割りが定番中の定番ですが
フレーバーがついたお茶がさまざまあるように
洋酒との好相性をたくさん見つけてみるのも楽しそうです。

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節電がさけばれているからでしょうか
この夏は 「冷やし茶漬け」 が注目されているようで
面白い記事をふたつ見つけました。

→ 「「冷やし茶漬け」 にお通じ改善、大腸がん予防、節電効果」
   (外部サイト)
   (NEWSポストセブン 2011/06/21)

→ 「夏バテ防止だけではない、意外な効果も
   ―― 節電の夏、「冷やしごはん」 ブームの兆し」
   (外部サイト)
   (japan.internet.com 2011/06/27)

余りごはんを、コンロなどを使わず調理できる冷やし茶漬けは
もちろん節電の味方というだけでなく
夏バテ気味のときでも比較的サラサラッと食が進むし
なにより簡単につくれるという点がありがたいですね。

記事のなかで、それ以上に興味をひかれたのが
ごはんが冷めるときにつくられるという
「レジスタントスターチ」 という難消化性のでんぷん。

難消化性、つまり消化に時間がかかるそうで
NEWSポストセブンによれば
「消化に時間がかかると、血糖値の上がり方がゆるやかになり、
インスリンというホルモンの分泌量が少なくなる」 のだそうです。
また、「食物繊維に似た効果があ」 るというメリットも。

このレジスタントスターチ、炊いたごはんを急速冷凍するよりも
ゆっくりと冷ましたほうが増えるといい
「常温まで冷ましてから冷蔵庫で保存」 するのがよいとか。

上記の記事にはそれぞれレシピもいくつか紹介されていますよ。

私は、冷やごはんと、冷水に溶ける 顆粒茶 との組み合わせで
さっそく今日の昼食に試してみようかと思います。

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封を開けてしばらくたったのに飲みきれていないお茶や
残念ながら好みに合わなかったお茶。

弊社では、冬場は開封後1ヵ月で使い切ることをおすすめしていますが
風味が落ちたとはいえ、捨ててしまうのはもったいない。
いま時分でしたら お茶うがい に使うのもいいアイデアかと思います。

それから、身体があたたまる 茶粥 もいいですね。
暮しの手帖社の 『暮らしのヒント集』 にも、こんなことばをみつけました。

「少し香りの落ちたお茶は、捨てずに茶がゆに使いましょう。
 使い道があると思えば、おいしくないお茶を飲むことはありません」

201011081044000.jpg

これは先日、奈良の 三山 さんでいただいたもの。
こうした奈良茶粥は ほうじ茶 を煮出してつくっているようです。

煎茶やウーロン茶、番茶でも、もちろんおいしくつくれます。
いずれにしても茶葉は、あとで漉す手間をはぶくために
ティーバッグやさらし袋などに入れておくといいですよ。

濃いめに煮出したお茶と、洗ったお米をあわせて、お鍋でグツグツ。
炊く時間は少々かかりますが、手間はそれほどかかりません。
調味は、お好みで塩少々だけ。

外食機会の多い年末年始。
胃にやさしく、味覚をリセットしてくれる一品としていかがでしょうか。

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ローズマリー。

201011181131000.jpg

強健で、すくすくと育つハーブです。

文化出版局の 『ハーブ事典 ハーブを知りつくすA to Z』 によると
古くから 「「貞節」 と 「変わらぬ愛」 のシンボル」 なのだとか。

「空気をきれいにする作用がある」 といわれてきたともいいます。
これは実際のところどうかわかりませんけれど
凛とした葉姿の美しさは、普段のお茶時間をいろどる花材として重宝。
小びんや一輪ざしに入れて卓上に置くだけでなごみますよ。

お料理のほか、入浴剤や手づくり化粧品の材料に使ったりと
さまざまな活用法があります。
乾燥させた葉をハーブティーに用いるのもいいですね。
ただ、乾燥してもわりと風味がしっかりと残るので
他のハーブとのブレンドバランスには気をつかいます。

香りをほんのり軽やかに愉しむなら、おすすめは
ダージリン などのプレーンな、人工的に着香していない紅茶に
乾燥させていない生のままの葉を少し浮かべる、という方法。
茎の先端の4〜5葉くらいだけ、茎ごと摘んで水洗いしたら
紅茶を注いだティーカップに、そっと浮かべるだけです。

これ最初は、日本料理をいただくときにお吸いものに入っている
柚子などの “吸い口” のようなイメージで試してみたのですけれど。

紅茶の “吸い口” にローズマリー、なかなかの相性だと思います。
カップを顔のほうに近づけると、あつあつの湯気にのって
ローズマリーの香りも渾然となってほんわりと立ちあがってきて。

やっぱり香りや風味がしっかりと出ているほうが好き、というかたは
紅茶葉といっしょにポットで浸出してみてくださいね。
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先日、「口茶(くちぢゃ)」 ということばの紹介記事
普通蒸しの 上級煎茶 の茶殻で
佃煮をつくるとなかなかおいしい、なんてことを書きましたが。

茶殻のさらなる用途を教えてくれる記事が、先日の 産経新聞 に。
コーヒーかすの利用法もいろいろあって、参考になりました。
上記のリンクから、興味のあるかたは読んでみてくださいね。

記事によれば、佃煮にするにはある程度の量が必要なので
「茶殻を絞ってラップに包み、冷凍庫で保存」 しておいて
たまったら、いっぺんに料理するとよいそうですよ。

茶殻って、いろいろ工夫すると料理の幅が広がって面白いのです。
記事ではチャーハンに入れるのをすすめていますし
私は野菜炒めや肉味噌に加えることもあります。

それから、カテキンの消臭作用を利用した、こんなアイデアも。

「二煎した後の茶殻はカフェインがほとんどなくなっている。
 ペットの猫や犬に餌として与えればにおいがなくなります」

ペットのにおいにお悩みのかたは、いちど試してみては?


※ いままでに当ブログでご紹介した活用法も、どうぞこ参考に …
  (活用法 回)

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英国式ミルクティー に入れる牛乳の温度。

昨日引用した MSN産経ニュース の記事には
「低温殺菌牛乳を弱火で60度に温めたもの」
を使うのがポイント、とありました。

ただしこれ、本場イギリスのハイティーでは
温めず冷たいままテーブルに出されることが多いようで
林望さんの 『イギリスはおいしい』 に、こんなくだりがあります。

イギリスはおいしい
イギリスはおいしい
林 望
(平凡社)

「これは、必ず冷たくないといけません。
 牛乳はあっためると臭いが変わってしまう。
 それは必ずや紅茶の風味を損ねるので、
 気を利かしたつもりで牛乳を温めたりする人がいますが、
 間違いです」

はじめて読んだとき
この、「紅茶の風味を損ねる」 がゆえに牛乳を温めないのは
とても合理的な考えかたで面白いなと感じたものです。

ティーポットには、熱湯で抽出したアツアツの紅茶。
ミルクジャーには、冷たいままの牛乳。

濃厚な生クリームを少量、というわけではないから
いくら紅茶のほうがアツアツであっても
できあがったミルクティーはそれなりにぬるくなるわけで。
上等な玉露や煎茶を淹れた際の温度感に近いかもしれません。

さて、イギリスのお茶会といって筆者が思い出すのが、こちら。

不思議の国のアリス
不思議の国のアリス
ルイス・キャロル 作   矢川 澄子 訳
(新潮文庫)

この矢川訳では、めちゃくちゃ ということばにかけて
「め茶く茶会」 という洒落た見出しとなっている、第7章。
アリスと帽子屋、ウカレウサギ、ネムリネズミが
木かげの大きなテーブルを囲む不可思議なシーンです。

この部分をあらためて読み返してみましたら

「ウカレウサギがミルクつぼをお皿にひっくり返した」

なんて記述があって
イギリス生まれのアリスたちは当然ミルクティーなのでした。

ミルクつぼのなかの牛乳は、やっぱり冷たいのでしょうか?

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10月17日付の MSN産経ニュース の記事。

英国式ミルクティーを家庭でおいしく淹れるための
コツやレシピが簡潔にまとめられていて、参考になりますよ。
紅茶好きのかたはぜひ読んでみてくださいね。

記事で挙げられている主なポイントは …

◆ カップに注ぐ順番は、紅茶よりも 「牛乳が先」 。
◆ 使う牛乳は 「低温殺菌牛乳」 がよい。
◆ 「紅茶6に対して、牛乳4が黄金比」 。

といったところ。

若かりしころ、イギリスに留学していた弊社社長も
ランドレディ(下宿先のホストマザー)に
牛乳は沸騰させてはいけないということと
カップにあらかじめ牛乳を注いでおくことを教えられたとか。

ロイヤルミルクティーは上品な軽やかさがあって
グツグツと茶葉を煮出すインドのチャイほど濃厚ではないけれど
お茶うけと合わせても重すぎないところもいいですね。

ちなみに、『世界を変えた6つの飲み物』 という本によると
お茶に牛乳をはじめて加えたのがヨーロッパ人でした。
苦みをやわらげたり、口あたりをよくしたり。
もしかすると、栄養価も考えられたのかもしれません。

面白いことに、カフェ文化の根づいているフランスでも
1650〜1700年ごろに貴族のあいだでお茶が流行したそうで
「風味を増し、温度を下げる目的」 で
やはりミルクティーがよく飲まれたといいます。

お茶の温度を下げる理由としては、やけど防止のみならず
舶来の 「磁器を保護するという意味もあった」 ようです。
熱々の飲みものを注いでパリンと割れることのないように。

ヨーロッパ製の硬質磁器が誕生したのが1708年。
それ以前、中国や日本から運ばれた硬質の磁器
かの地でいかにもてはやされていたかがうかがい知れる
興味深いエピソードでもありますね。

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アロエ農園をはじめた知人から
キダチアロエの株をたくさん分けていただきました。

茎の先のほうは全部さし木にして
根元の部分の大きな葉は、お料理に、アロエ酒に …

それから、これに初挑戦してみました。

201009081119000.jpg

とてもかんたんにできる、自家製のアロエ茶です。

葉をきれいに洗ってから、とげをとって
青い皮の部分ごと、薄く薄くスライスして。
あとは、なるべく重ならないように大きなざるなどに広げて
天日で乾燥させるだけ。

最近の快晴を利用して、朝のうちに表に出しておいたら
夕方にはカリカリになっていました。
白いゼリー状の部分は、乾くとざるに貼りつくことがあるので
乾燥途中でいちどパラパラと様子をみるとよいと思います。

味ですが、乾燥させても独特の苦みが多少残ります。
そのままでは苦手というかたは
ぜひ、普段飲んでいるお茶に混ぜてみてください。
私も ほうじ茶煎茶 にちょっと混ぜて飲んでいます。

キダチアロエはお通じを整えてくれるとかなんとか。
気のせいか、飲みはじめてからわりと快腸なような …

ただし、もちろん一食品ですので
当然ながら過信は禁物ですし、とりすぎはタブー。
皮の部分はアクが強いとも聞きます。

専門書や専門家のサイトなどで情報収集のうえで
あくまで適量を心がけてくださいね。
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